PRINTEMPS • MOYEN • 4 PERS.
Ingrédients
- 400g de petits pois écossés
- 1 blanc de poulet fermier (avec peau)
- 1 cébette
- Cerfeuil frais
- Ciboulette fraîche
Pour la crème de petits pois
- 1 poignée de petits pois
- 5cl de bouillon de poulet
- 3cl d'huile d'olive
- Sel
Pour les tempuras de cosses
- Cosses de petits pois fraîches
- 50g de farine
- 50g de fécule
- Eau pétillante très froide
- Huile de friture
Pour la finition
- Perles d'huile d'olive Casa Leopoldo
- Fleur de sel
- Huile d'olive
Préparation
- Cuire le blanc de poulet au four (180°C) jusqu'à obtenir une peau bien dorée et croustillante. Laisser tiédir, puis séparer la chair de la peau. Effilocher la chair et réserver la peau pour le dressage.
- Cuire les petits pois 2 à 3 minutes dans une eau bouillante salée. Les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée pour préserver leur couleur et leur texture, puis égoutter.
- Réaliser la crème en mixant les petits pois avec le bouillon de poulet et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture lisse et souple. Assaisonner.
- Préparer la tempura en mélangeant farine, fécule et eau pétillante très froide. Tremper les cosses, puis les frire rapidement à 180°C jusqu’à obtention d’un croustillant léger. Égoutter et saler.
- Émincer finement la cébette, ciseler la ciboulette et effeuiller le cerfeuil.
- Pour le dressage, disposer quelques points de crème de petits pois dans l’assiette. Déposer au centre les petits pois, le poulet effiloché et la cébette. Ajouter les herbes fraîches.
- Terminer avec les tempuras de cosses, quelques éclats de peau de poulet croustillante, les perles d’huile d’olive, un filet d’huile d’olive et une pointe de fleur de sel.
Une création d'Anne-Laurence Meyer.