Salade d'asperges vertes, parmesan et noisettes

PRINTEMPS • MOYEN • 4 PERS.

Ingrédients

Asperges

• 16 asperges vertes fines
  
• Sel fin

Pour le pesto d'asperges

• 4 asperges (tiges)
  
• 20g de parmesan
• 20g de pignons (ou amandes)
• 4cl d'huile d'olive
• Filet de citron
• Sel, poivre

Pour la garniture

• 30g de parmesan en copeaux
• 30g de noisettes torréfiées
• Ciboulette ou jeunes pousses
• Perles d'huile d'olive Casa Leopoldo
• Fleur de sel

Préparation

Cuisson des asperges

1. Éplucher légèrement la base si nécessaire.
2. Cuire dans une eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes (elles doivent rester croquantes).
3. Refroidir immédiatement dans de l'eau glacée, puis égoutter et sécher soigneusement.

Pesto d'asperges

1. Blanchir les 4 asperges dédiées pendant 3 minutes.
2. Mixer avec parmesan, pignons, huile d'olive et filet de citron.
3. Ajuster avec du sel et du poivre, la texture doit être souple, nappante.

Noisettes

1. Torréfier les noisettes pendant 10 min à 160°C.
2. Concasser grossièrement.

Dressage

1. Disposer les asperges bien alignées et ajouter quelques touches de pesto (en dessous ou en points).
2. Parsemer de noisettes et de copeaux de parmesan.
3. Ajouter quelques herbes fraîches et déposer les perles d'huile d'olive Casa Leopoldo.
4. Finir avec une pointe de fleur de sel.

Une création d'Anne-Laurence Meyer.