PRINTEMPS • 2 PERS.
Ingrédients
Pour le carpaccio
- 200 g de noix de veau très fine
- Quelques pignons de pin torréfiés
- 2 radis roses
- Ciboulette
- Quelques jeunes pousses ou herbes fraîches
- Zestes de citron
- Fleur de sel
- Poivre
- Perles d’huile d’olive Casa Leopoldo
Pour la mayonnaise au persil
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à café de moutarde
- Huile de persil
- Quelques gouttes de citron
- Sel
Pour la tempura croutillante
- Quelques fines lamelles de veau
- 50 g de farine
- 25 g de maïzena
- Eau gazeuse très froide
- Panko
- Huile de friture
- Fleur de sel
Préparation
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Commencer par la mayonnaise au persil en mélangeant le jaune d’œuf et la moutarde puis monter la mayonnaise avec l’huile de persil jusqu’à obtenir une texture légère et onctueuse. Ajouter quelques gouttes de citron et rectifier l’assaisonnement puis réserver au frais.
- Tremper rapidement les morceaux de veau dans la pâte puis les enrober de panko.
- Frire quelques minutes jusqu’à obtenir une texture très croustillante et dorée. Égoutter puis ajouter une pointe de fleur de sel.
- Disposer très finement les tranches de veau dans une assiette.
- Ajouter quelques rondelles très fines de radis, les pignons torréfiés, les herbes fraîches, un peu de ciboulette ciselée et quelques zestes de citron.
- Assaisonner délicatement et disposer les perles d’huile d’olive Casa Leopoldo au dernier moment.
Une création d'Anne-Laurence Meyer.