Asperges blanches d'Alsace

PRINTEMPS • 4 PERS.

Ingrédients

Pour les asperges

• 12 asperges blanches d'Alsace
• Fleur de sel

Pour la mayonnaise au raifort

• 1 jaune d'œuf
• 1 c. à café de moutarde
• 10 cl d'huile neutre
• 1 à 2 c. à café de raifort râpé
• Sel

Pour la mayonnaise aux herbes

• 1 jaune d'œuf
• 1 c. à café de moutarde
• 10 cl d'huile neutre
• 1 petit bouquet de cerfeuil
• Quelques brins de persil plat
• Quelques brins de ciboulette
• Sel

Pour la finition

• 2 cébettes finement émincées
• Quelques pluches de cerfeuil
• Perles d’huile d’olive Casa Leopoldo

Préparation

1. Éplucher soigneusement les asperges puis les cuire dans une eau frémissante salée pendant 12 à 15 minutes. Les égoutter délicatement et les laisser refroidir.
2. Monter une seconde mayonnaise. Mixer finement le cerfeuil, le persil et la ciboulette puis les incorporer à la mayonnaise pour obtenir une préparation bien verte et parfumée.
3. Disposer les asperges dans les assiettes. À l'aide d'une poche ou d'une cuillère, alterner des cordons de mayonnaise au raifort et de mayonnaise aux herbes.
4. Ajouter les cébettes émincées, quelques pluches de cerfeuil et terminer avec les Perles d’huile d’olive Casa Leopoldo juste avant le service.

Une création d'Anne-Laurence Meyer.