Par Emmanuel Tresmontant
Un été sans huile ? Ce serait comme Certains l'aiment chaud sans Marylin Monroe : impossible ! Et quand l'huile d'olive ne se verse pas mais se croque en perles fondantes, c'est renversant. Telle est l'innovation de Casa Leopoldo…
Autrefois, l’huile d’olive était un produit de consommation courante et personne n’aurait imaginé une seconde payer cent francs (15 euros) un flacon d’un demi-litre. Aujourd’hui, c’est chose faite : les huiles d’exception importées d’Italie, de Grèce, du Portugal ou de Croatie se vendent comme des parfums de luxe, le goût fruité vert s’est substitué au fruité noir bien mûr qui caractérisait naguère nos belles huiles de Provence à base d’aglandau, de bouteillan, de grossane, de picholine et de salonenque…
Notre société recherche désespérément ses racines, et elle les trouve dans l’huile d’olive, l’un des trois piliers (avec le vin et le pain) de notre culture méditerranéenne millénaire… L’olivier était l’arbre sacré de la déesse Athéna. C’est une branche d’olivier qu’une tourterelle rapporte à Noé dans son arche comme preuve que les terres sont redevenues habitables après le déluge. Les lutteurs grecs s’enduisaient d’huile d’olive avant le combat. À Rome, les citoyens en consommaient des millions d’amphore, tant pour la cuisine que pour les soins médicaux (pour cicatriser les plaies). Pressoirs et moulins existaient déjà à l’âge du Bronze, deux mille ans avant Jésus Christ. L’historien Michel Pastoureau nous apprend que toute la symbolique de l’olivier est positive, contrairement à l’if, l’aulne, le noyer. Contrairement à la vigne, l’olivier est facile à cultiver et peut se passer de soins : « même si on le néglige pendant plusieurs années, il continue de donner du fruit »… Une merveille ! En Grèce encore, couper un olivier était passible de la peine de mort… Dans la Bible, l’huile sainte destinée à oindre les rois et les prophètes provient du jus de l’olive pressée auquel on a joint des parfums précieux et des épices odorants… Bref, arroser sa salade de tomates de ce divin nectar, c’est aussi consommer du symbole, de l’imaginaire, de l’histoire, c’est une manière de renouer avec notre civilisation.
Alors que les huiles vouées à la haute gastronomie sont légion dans nos épiceries, Anaïs Rivron a inventé une nouvelle façon de servir la sienne : en perles !
Elle découvre alors un laboratoire qui pratique la sphérification : une technique inventée au début des années 2000 par le grand chef catalan Ferran Adria. Une substance naturelle issue d’algue marine provoque une réaction chimique : l’huile d’olive se condense en petite billes sphériques qui vont croquer sous la dent… Un pot de 50 grammes contient ainsi 300 perles, de quoi orner une cinquantaine d’assiettes.