HIVER • 4 PERS.
Ingrédients
Pour les poireaux
- 4 beaux poireaux
- Fleur de sel
Pour le pesto de fanes
- Fanes vertes des poireaux
- 40 g de noix de cajou torréfiées
- 6 cl d'huile d'olive
- Sel
Pour le bouillon de poireaux
- Parures des poireaux
- 50 cl d'eau
- Quelques herbes fraîches
- Sel
Pour la finition
- 20g de noix de cajou torréfiées concassées
- 2 cébettes finement émincées
- Perles d'huile d'olive Casa Leopoldo
Pour les tartines
- 4 tranches de pain de campagne grillées
- 4 tranches fines de jambon de Parme
- Quelques cuillères de pesto de fanes de poireaux
- Quelques Perles d'huile d'olive Casa Leopoldo
Préparation
-
Nettoyer les poireaux en séparant les blancs des fanes vertes. Conserver ces dernières pour le pesto.
- Cuire les blancs de poireaux dans une eau frémissante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en conservant leur tenue. Les égoutter puis les réserver.
- Pour le bouillon, faire mijoter les parures et les parties moins tendres des poireaux dans l'eau pendant une trentaine de minutes. Filtrer puis faire légèrement réduire afin d'obtenir un bouillon concentré et parfumé.
- Pour le pesto, blanchir rapidement les fanes puis les rafraîchir dans de l'eau glacée. Mixer avec les noix de cajou torréfiées, l'huile d'olive et une pincée de sel jusqu'à obtention d'un pesto lisse et intense.
- Tartiner généreusement le pain grillé de pesto de poireaux. Déposer les tranches de jambon de Parme et quelques perles d’huile d’olive.
- Pour le dressage, disposer les tronçons de poireaux dans les assiettes. Verser quelques cuillerées de bouillon autour des légumes puis déposer des touches de pesto de fanes.
- Parsemer de noix de cajou torréfiées, de cébettes émincées et terminer avec les Perles d’huile d’olive Casa Leopoldo. Servir les tartines à côté.
Une création d'Anne-Laurence Meyer.