ÉTÉ • 4 PERS.
Ingrédients
Pour l'osso buco
- 800 g d’osso buco avec os à moelle
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d'ail
- 20 cl de vin blanc sec
- 40 cl de fond de veau
- 200 g de tomates concassées
- 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Pour les cannelloni
- 8 tubes de pâtes à cannelloni (ou feuilles de pâte fraîche roulées)
Pour la gremolata
- Le zeste d'un citron et d’une orange bio
- 1 petite gousse d'ail
- Quelques brins de persil plat finement ciselé
Pour la finition
- Quelques olives noires de type Taggiasche
- Jeunes pousses ou micro-pousses
- Quelques perles d'huile d'olive Casa Leopoldo
Préparation
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Faire colorer les morceaux de veau dans une cocotte avec l'huile d'olive.
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Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail finement émincés. Faire revenir quelques minutes.
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Déglacer avec le vin blanc puis incorporer les tomates concassées, le fond de veau, le thym et le laurier.
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Laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 h 30, jusqu'à ce que la viande soit extrêmement fondante.
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Effilocher la viande et faire réduire le jus de cuisson jusqu'à obtenir une sauce brillante et concentrée. En réserver une partie pour le dressage.
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Cuire les cannellonis, à mi-cuisson sortir les cannellonis. Les garnir généreusement d'osso buco effiloché puis finir la cuisson dans la sauce avec une louche d’eau des pâtes
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Faire glacer des tronçons de carotte ajouter la moelle sur les carottes. Faire griller des lamelles de pain.
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Mélanger le zeste de citron, l'ail très finement haché et le persil afin de réaliser une gremolata fraîche.
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Pour le dressage, déposer un cannelloni dans chaque assiette et le napper d'un peu de jus réduit. Ajouter quelques olives noires, parsemer de gremolata et de jeunes pousses.
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Terminer en déposant les perles d'huile d'olive Casa Leopoldo juste avant le service.
- Présenter les carottes à l’os à moelle et les chips de pain sur le côté.
Une création d'Anne-Laurence Meyer.